علوم پایه علوم انسانی علوم پزشکی فنی و مهندسی وب و برنامه نویسی کارشناسی ارشد دکترا مقالات ترجمه شد
نويسنده:
دسته: صنایع غذایی
بازدید: 1 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 741 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 121
بستنی محصول لبنی منجمد شده است که از ترکیب وفرآیندمناسب خامه وبعضی از فرآورده های لبنی با شکرومواد طعم دهنده بدست می آیدومیتواند حاوی پایدار کننده ها(Stabilizer)قوام دهنده ها ورنگ نیزمی باشد
قیمت فایل فقط 28,000 تومان
گزارش كارآموزیصنایع غذاییدر كارخانه بستنی پرستوك با عنوانبستنی
تاریخچه:
شرکت صنایع غذایی پرستوک "پرنوش" واقع در کیلومترهشت جاده مخصوص کرج خیابان رنگین خیابان هشتم پلاک پنج میباشد که ازلحاظ موقعیت جغرافیایی جز نزدیکترین کارخانه ها به تهران است و در تاریخ 26/ 12/ 1359در استان تهران ثبت گردیده است. این شرکت در زمینه تولید انواع بستنی و خامه قنادی سعی داشته است با ارائه کیفیتی مناسب و محصولاتی مطابق با استانداردهای روز، سهم خویش رادر بازار گسترش دهد و اکنون با تولید انواع آبمیوه ونوشابه های بدون گاز میوه ای ازکنسانترۀ طبیعی میوه فعالیت خودرا رسماً از سال 1384آغاز نموده است این شرکت دو شیفت کاری صبح و عصر با 40پرسنل دارد. این کارخانه شامل بالن دریافت شیر، نکهداری شیر، بالن تولید، سردخانه،آزمایشگاه انباراست. آقای "مالک ذکری رازلیقی" به عنوان مدیر عامل وآقای سعیدافتخاری به عنوان جانشین مدیر عامل،مدیربازرگانی ومدیر کارخانه مشغول به فعالیت میباشد. این شرکت سعی داردبا هدف مشتری مداری،با ارائه کیفیتی مناسب رضایت کلیه مشتریان ومصرف کنندگان خویش را جلب کند.
کلمات کلیدی:
بستنی
صنایع غذایی
طعم دهنده ها
كارخانه بستنی پرستوك
تعریف بستنی
بستنی محصول لبنی منجمد شده است که از ترکیب وفرآیندمناسب خامه وبعضی از فرآورده های لبنی با شکرومواد طعم دهنده بدست می آیدومیتواند حاوی پایدار کننده ها(Stabilizer)قوام دهنده ها ورنگ نیزمی باشد.درطول مدت انجماد باید بین بستنی وهوا تبادل مناسبی صورت گیرد.درسال 1976 میلادی قانون PFA بستنی را چنین تعریف می کند:بستنی محصول منجمدی است که ازشیرگاو ویا گاومیش ازطریق فرآیند برروی خامه یادیگرمحصولات شیربدست می آید.
شکر،تخم مرغ،میوه جات،آب میوه،مربای میوه،خشکبار شامل فندق ،گردو،بادام وپسته ،شکلات،مواد طعم دهنده خوراکی(طبیعی)؛رنگهای خوراکی مجاز می توانند در تولید بستنی به آن افزوده شوند.میزان افزودن پایدارکننده های مجاز وامولسیفایرهابه بستنی در حدود 5/0درصد وزنی می باشد.مخلوط موا داولیه را قبل از منجمد کردن باید به طور مناسبی حرارت داد.میزان مواد افزودن نشاسته به بستنی حداکثر 5درصد است که باید حتماً میزان افزودن آن برروی اتیکت(برچسب)قید گردد.بستنی نباید کمتراز10درصد چربی شیر،5/3درصد پروتئین و36درصد از مواد جامد خشک شیر را دارا باشد اگر از آب میوه یا خشکبار (فندق،گردو،بادام،پسته)استفاده شود باید میزان افزدون چربی شیر به مواد اولیه بستنی را تقلیل داد.شایان ذکر است که میزان افزودن چربی شیر نباید از8 درصد تجاوز نماید.
فهرست مطالب
فصل اول1
بخش اول2
تاریخچه و فلوچارت مدیریتی2
تاریخچه:3
بخش دوم:5
فلورچات تولید محصولات5
بخش سوم9
مراحل تولید محصولات9
روش پخت خامه قنادی9
روش پخت خامه قنادی10
CIP11
اسکلت کارخانه:11
ساختمان اداری14
آزمایشگاهها:14
فصل دوم تعریف بستنی15
تعریف بستنی16
انواع بستنی تولید شده17
علت شنی شدن بستنی18
اجزاء اصلی تشکیل دهنده مواد اولیه بستنی19
تفاوت بستنی نرم وبستنی سفت19
خصوصیات مهم مخلوط بستنی20
ارزش غذایی بستنی20
ترکیبات شیمیایی بستنی20
ارزش غذایی بستنی را از نظر تامین انرژی و ویتامینها21
خصوصیات مهم دربستنی23
نقش ویسکوزیته دربستنی23
عوامل موثر در ویسکوزیته بستنی24
ویسکوزیته مطلوب(مناسب)برای بستنی24
اسیدیته وPH بستنی25
عوامل موثر براسیدیته وPHبستنی25
تاثیراسیدیته درمخلوط بستنی25
روشهای خنثی سازی اسیدیته26
پایدار نمودن مخلوط(آمیخته)26
خامه27
خامه نیمه چرب28
روش تولید28
5-5. کافی کرم28
دو نیاز اصلی در تولید خامه باید مطرح شود :29
روشهای جلوگیری از شکل پرمانند شدن در کافی کرم :29
5-6. خامه زده شده یا قنادی29
خامه ترش31
چند نکته32
مواد اولیه مورد استفاده در کارخانه:32
بخش اول33
اطلاعات علمی مواد اولیه و محصولات33
نقش هر یک از اجزاء تشکیل دهنده بستنی:33
نقش هر یک از اجزاء تشکیل دهنده بستنی:34
نقس اساسی هریک از اجزاء تشکیل دهنده بستنی34
معایب ومزایای هریک از اجزاء تشکیل دهنده بستنی35
الف- چربی شیر35
ب- قند(شکر)35
پ- پایدار کننده ها35
ج- امولسیفایر36
د- جامدات کل36
و- طعم دهنده ها36
ل- رنگ ها36
ارزش غذایی هر یک از اجزا تشکیل دهنده بستنی:37
فاکتورهای مهم در انتخاب مواد اولیه بستنی:37
1- شیر:37
2- خامه:38
ترکیبات خامه:39
3- شکر:39
4- ثعلب:40
5- گلاب:42
6- زعفران: safranor. C rocussa Tivus42
تولید بستنی44
تولید خامه:47
علت ومزایای پاستوریزه کردن آمیخته بستنی49
آزمایشات کنترل کیفیت:52
منابع آلودگی در بستنی52
1- آلودگیهای اولیه:53
بروسلوز: (تب مالت)55
برای جلوگیری از ابتلاء به بیماری:56
اثر میکروبهای عامل تورم پستان در آلودگی شیر:57
تب کیو (Q):58
بیماری Tickborne. Encephalitis58
وجود آنتی بیوتیکها در شیر:59
1- سالمونلای عامل: حصبه Salmonella- Typhosa61
2- آلودگیهای خامه:62
3- آلودگیهای شکر:64
4- آلودگیهای ثعلب:65
5- آلودگیهای زعفران:66
6ـ آلودگیهای گلاب:67
7- آلودگیهای آب:67
سالمونلاهای مولد گاستروانتریت:68
شیگلاها:68
ویبریون کلره:68
این آلودگیها از سه راه به وجود میآید:69
1. لوازم و ابزاری69
2- کارگران:70
3- هوا:71
انواع آزمایشات انجام شده در بخش آزمایشگاه:72
1. اندازه‌گیری میزان چربی:72
2. اندازه گیری میزان اسیدیته72
3. آزمایش الکل:73
4. اندازه‌گیری میزان ماده خشک:73
5. شناسایی تقلبات:73
آزمون بستنی: 75
آزمون شن بستنی75
روش تهیه محلولهای اسید و قلیا که درصد خلوص کمتر از 100 دارند:76
مصرف فنل فتالئین 1% الکلی:77
بخش سوم79
شرایط انبارداری79
انبار:79
انبار:80
انبار کردن:80
انبارداری:80
روش انبار کردن:80
مشخصات ساختمان انبار:82
1 - محل82
2 - پی83
3 - سكو83
4 - كف انبار84
5 - دیوارها85
6 - درها و پنجرهها و هواكشها86
7 - سقف87
8 - رنگها88
9 - تأسیسات برق88
10 - وسایل ایمنی88
نقشه ها90
خصوصیات ساختمان سردخانه:99
سردخانه بالای صفر درجه99
سردخانه پائین صفر درجه99
بخش چهارم101
نحوه بازاریابی و فروش محصولات کارخانه101
فصل سوم104
بخش اول105
موقعیت شغلی احتمالی کارآموز105
بخش دوم107
اهداف آینده کارخانه107
اهداف آینده کارخانه:107
اهداف آینده کارخانه:108
بخش سوم110
معایب و محاسن کارخانه110
معایب کارخانه:110
معایب کارخانه:111
فصل چهارم114
نتایج کارآموزی:114
